Friday, November 19, 2010

慢吃。懷石料理。(中)。

曾在大阪吃過一頓難忘的懷石料理,一切都精緻得過份,讓人有種目不暇給的感覺,當年回到香港後,還特地去圖書館借了關於懷石料理的書籍來看。

「吃」,也是一門藝術,所以在品嚐懷石料理時,從中得到的,除了味覺的滿足,在視覺上,也是享受。「懷石料理」的典故何在呢?相傳………(其實你們真有興趣的話,可自行google的,這裡不贅了)。

在我有限的知識裡(應該說是記性才對),記得懷石料理有幾個特色:

1)用料及取材,多以那季最當造的食物為主,一來新鮮,二來可讓食客們品嚐到那個季節的味道;

2)份量少但份數多,幾乎每一道菜,都以精緻為主,一小口一小匙的,盡顯矜貴。而一套正宗的懷石料理,由前菜開始,直至最後一道綠茶,前後大約有12-15樣食物左右。假若全套一併端來的話,食序應由左至右,由前而後,如果一道一道的來,那麼就照廚師的時序來吃吧。但怎說,懷石料理都是主張慢吃的,因為你不僅在吃,而是眼睛也在欣賞;

3)所用的器皿,都精美非常,而每一款的器皿,只盛載一種食物,給食物帶來空間,也給人製造出悠閒及極緻的感覺;

4)每一道菜的配搭,基本上都以美學的角度出發。要成為一個懷石料理的大師傅,除了有非凡的廚藝,還得在繪畫、茶道、插花等範疇,有一定的成績及功力。因為完美的懷石料理,無論在色調的襯搭,或器皿的配對,甚至是襯花與擺放的角度,都非得計算得宜。更重要的,是要讓食客們除了吃出季節的味道,也能在配套上,感受到季節的存在(很抽像對不對?是的,所以吃懷石料理的價錢,並不便宜)。

正常的「懷石」食序,是由冷食開始,即刺身、魚生等,接著是小菜,然後就到烤、炸、蒸的主食,隨後會端來白飯伴著各式醬菜與味噌湯。點心及甜品後,會尾隨一杯上好的綠茶,為「懷石料理」來一個漂亮的閉幕。不過,在香港吃的懷石料理,已滲雜了港式文化,很多正宗的懷石條文已被豁免。而且杯與碟之間,不見得精緻,擺放也少見如詩如畫………不過,見識少的我,實情也只去過一間「Nadaman」吃過,也許有更好的,我未嚐過而已。